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Birnen und Teig

Aus dem Ofen, Aus dem Topf, Oma Käte, , , , , , , , ,

Hier gibt’s heute ein weiteres Rezept aus dem handgeschriebenen Kochbuch meiner lieben Oma Käte. Wie schon mehrfach in früheren Beiträgen erwähnt, kam Oma in Ramstedt, einem kleinen Dorf bei Husum, zur Welt. Sie wuchs also im hohen Norden auf und dem entsprechend norddeutsch sind auch unsere Familienrezepte. Ein allseits beliebtes ist Birnen und Teig. Das Zusammenspiel von salzigem Speck und den süßen Birnen macht dieses Gericht sehr besonders. Im Norden unseres Landes gibt es einige Rezepte, die fruchtige Süße mit herzhaft salzigem kombinieren. Rosinenstuten mit Butter und Katenschinken zum Beispiel oder der gute alte Mehlbeutel mit geräuchertem, durchwachsenen Speck und Stachelbeersauce. Das schmeckt aber auch alles lecker zusammen, sage ich euch! Probiert das unbedingt aus!

Grundlage für unsere Birnen im Teig sind Omas eingekochte Birnen mit Kardamom. Hiermit geht’s jetzt los.

Oma Kätes Kardamom-Birnen

Zutaten:

2 kg feste Birnen, geschält und geviertelt 

1 kg Zucker 

500 ml Weinessig 

2-3 Kardamomkapseln pro Einmachglas

1/4 Vanillestange pro Einmachglas 

1 Nelke pro Einmachglas  

Zubereitung:

Birnen auf Einmachgläser deiner Wahl verteilen und jeweils eine Nelke in jedes Glas geben.

Den Essig mit dem Zucker aufkochen. Die aufgeklopften Kardamomkapseln und die der Länge nach halbierten und in Stücke geschnittenen Vanilleschoten hinzufügen und kurz mit köcheln lassen. Den Herd ausschalten und den Sud etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Essigmischung in die Einmachgläser füllen, so dass die Birnen gut bedeckt sind und die Gewürze auf die einzelnen Gläser verteilen. Die Einmachgläser fest verschließen und auf ein tiefes Backblech stellen. Heißes Wasser in das Blech füllen (ca. 2-3 cm hoch) und die Birnen im Backofen bei 200°C so lange einkochen, bis kleine Bläschen in den Gläsern aufsteigen. In Omas Rezept steht, man soll die Birnen so lange kochen, bis sie rot sind. Ja, Omas eingekochte Birnen waren rot. Ich nehme an, dass der Grund dafür eine bestimmte Birnensorte war, denn unser Birnen wollen einfach nicht rot werden. Leider kann ich Oma nicht mehr fragen, aber falls hier jemand von euch eine Idee hat, gerne her damit! 

Birnen und Teig

Zutaten für den Teig:

100 g Butter

50 g Zucker

1 Teelöffel Vanillezucker 

3 Eier, getrennt 

1 gute Prise Salz 

200 g Mehl

1 gehäufter Teelöffel Backpulver 

3 Esslöffel Milch

Außerdem:

500 g eingekochte Birnen, abgetropft und in mundgerechte Stücke geschnitten 

etwas Butter für die Form

10 Scheiben durchwachsen Speck

Zubereitung:

Eine Auflaufform ausbuttern und mit den Speckscheiben auslegen. Eiweiß mit der Prise Salz zu Schnee schlagen. Butter mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren und nach und nach die Eigelbe unterrühren. Mehl und Backpulver mischen, dazu sieben und unterrühren. Die Milch dazu und den Eischnee unterheben. Zum Schluss die Birnen unterziehen und den fertigen Teig in der Auflaufform auf den Speckscheiben verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober- und Unterhitze 30 Minuten goldbraun backen. 

Birnen und Teig noch warm mit Vanillesoße genießen.

Viel Spaß beim Nachkochen und erzählt mir anschließend gerne, wie es euch geschmeckt hat. 

Krabbensuppe

Aus dem Topf, Oma Käte, , , , , ,

Spätestens bei diesem Rezept aus Oma Kätes Kochbuch wird klar, Oma stammt aus dem hohen Norden. Genauer gesagt, aus Ramstedt, einem kleinen Dorf bei Husum. Hier werden die Nordseekrabben selbstverständlich direkt vom Kutter geholt und natürlich selber gepult. Die Schalen kommen mit Wasser bedeckt in einen Topf und werden ausgekocht. Nachdem sie noch etwas durchgezogen sind, bildet ihr Sud neben einer selbst gekochter Knochenbrühe die Basis für Omas Krabbensuppe.

Da wir in Süddeutschland allerdings froh sein können, wenn wir hier überhaupt frische Nordseekrabben bekommen und diese dann natürlich schon naschfertig gepult sind, nehmen wir entweder Krustentierfond aus dem Glas oder wir lassen ihn einfach weg. Ich habe statt dessen etwas mehr Krustentierpaste genommen, das geht auch. Kochen wir also zuerst die Knochenbrühe. Das kann man sehr gut schon am Vortag erledigen und sollte nach der Zubereitung der Krabbensuppe etwas davon übrig bleiben, eignet sie sich prima zur Weiterverwendung in einem deftigen Eintopf.

Für die Knochenbrühe:

6 Rinderknochen

1 Bund Suppengrün, klein geschnitten

2-3 Lorbeerblätter 

1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner 

1 Zwiebel, halbiert mit Schale

2 Teelöffel Salz 

2 Esslöffel Essig

2 Liter Wasser 

Zubereitung:

Alle Zutaten in einen großen Topf geben und aufkochen. Den Schaum der sich dabei oben bildet kann man abschöpfen, muss man aber nicht. Da die Krabbensuppe eine Cremesuppe ist, muss die Rinderbrühe nicht unbedingt klar sein. Die Knochenbrühe mindestens zwei Stunden leise simmern lassen (gerne auch länger). Einfach mal probieren, wenn sie lecker ist, ist sie fertig.

Krabbensuppe 

Zutaten für 4 Personen:

1 Esslöffel Butter

1 Esslöffel Mehl 

1 Esslöffel Krustentierpaste

1 halber Esslöffel Tomatenmark

1,5 Liter Knochenbrühe, gesiebt 

1 Tasse Erbsen (frisch oder TK)

8 Stangen weißen Spargel (frisch oder TK), in Stücke geschnitten

100 ml Sahne

1 Schuss Cognac (optimal)

1 Prise Zucker

Salz

schwarzer Pfeffer 

1-2 Spritzer Tabasco

etwas Cayennepfeffer

200 g Nordseekrabben 

Zubereitung:

Die Butter in einem ausreichend großen Topf zerlassen. Krustentierpaste, Tomatenmark und das Mehl hinzufügen und alles kurz anschwitzen. Nach und nach unter ständigem Rühren die Knochenbrühe dazugeben. Erbsen und Spargel in der Suppe 10 Minuten gar kochen. Die Suppe mit Sahne, Cognac und den Gewürzen verfeinern. 

In jeden Suppenteller 50 g Krabbenfleisch geben und mit der heißen Suppe übergießen. Zuletzt mit einem Tupfer Schlagsahne und frisch gehackter Petersilie oder etwas Dill garnieren.

Guten Appetit!

Lasst es euch schmecken und habt eine schöne Woche!

Mir hat’s geschmeckt! 😋 Fast wie bei Oma❣️

Am nächsten Wochenende geht es dann weiter mit Oma Kätes Kochbuch und einem beliebten Klassiker aus vergangenen Tagen. Freut euch auf dreierlei gefüllte Eier.

Sauerfleisch

Aus dem Kühlschrank, Aus dem Topf, , , , , , , , , , ,

Jetzt ist es wieder soweit! Das Thermometer kratzt an der 35 Grad-Marke und das friesische Blut in meinen Adern bemerkt: ihm ist zu warm. Viiiieeeel zu warm, es will ans Meer. Natürlich nicht an irgendein Meer! Nein, die Nordseeküste ganz weit oben im Norden soll es sein. Nun ja, da das spontan nicht so einfach möglich ist, muss wenigstens Dithmarscher Sommerküche auf den Teller – möglichst erfrischend und kalt. „Gut gekühles Sauerfleisch, ein paar Tage im Kühlschrank durchgezogen, mit Bratkartoffeln – das wär’s jetzt!“ Gesagt – getan!

Ich hab’ mal gleich einen kleinen Vorrat angelegt 😂 der Sommer ist noch lang! Es lohnt sich auf jeden Fall ein paar Gläser davon einzukochen, denn das Sauerfleisch hält sich so Monate (wenn es nicht vorher ganz schnell jemand aufisst) und man hat nur einmal Arbeit damit.

Sauerfleisch

Zutaten für 6 Twist-off Gläser à 500 ml und eine Servierschüssel:

3 kg Schweinenacken

1 Liter Weißweinessig

1 Liter Wasser

4 Zwiebeln, geschält und geviertelt

Schale einer unbehandelten Zitrone, dünn abgeschält

6 Gewürznelken

4 Lorbeerblätter

1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner

1 Teelöffel Pimentkörner

2 Teelöffel Salz

2 Esslöffel Zucker

12 Blatt Gelatine

Zubereitung:

Das Fleisch mit Essig, Wasser, Zwiebeln, Zitronenschale und den Gewürzen (am besten in einem Teebeutel oder Gewürzei) in einem ausreichend großen Topf zum Kochen bringen. Den Schaum, der sich beim Aufkochen bildet, abschöpfen. Die Temperatur reduzieren und das Fleisch bei niedriger Temperatur 2 Stunden vor sich hin simmern lassen. Anschließend das Sauerfleisch aus dem Sud nehmen und kalt stellen. Die Brühe durch ein Sieb in einen kleineren Topf gießen. Diesen ebenfalls kalt stellen. Das Fett, dass sich nach dem vollständigen Erkalten oben auf dem Sud abgesetzt hat, läßt sich dann ganz leicht abnehmen.

Das Fleisch in Stücke schneiden und auf die Einmachgläser verteilen. Den Rest in eine Schüssel schichten.

Die Gelatine in Wasser einweichen. Den Sud einmal aufkochen, von der Kochstelle nehmen und die ausgedrückte Gelatine einrühren. Die Brühe darf jetzt nicht mehr kochen, denn das mag die Gelatine nicht. Die Gläser mit dem Sud auffüllen und sofort zuschrauben. Das Fleisch in der Schüssel ebenfalls mit dem Sud bedecken und abkühlen lassen.

Die Einmachgläser im Backofen einkochen. Hierfür den Ofen auf 90°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Gläser auf ein tiefes Backblech stellen, so dass sie sich nicht berühren. Das Blech mit kochendem Wasser befüllen und die Gläser 1 Stunde im Backofen einwecken.

Nachdem das Sauerfleich für eine Nacht im Kühlschrank seinen vollen Geschmack entfalten konnte, darf es auch schon probiert werden. Am besten schmeckt’s mit frischer Remoulade und Bratkartoffeln.

Probiert es aus und träumt Euch ans Meer!

Den Anfang machen unsere Futsches

Aus dem Topf, , , , , , , , , , , ,
Futsches Kopie

Ein altes Familienrezept

Wenn ich darüber nachdenke in wie vielen Küchen ich schon einer Köchin, oder einem Koch über die Schulter geschaut habe, fällt mir als eine der ersten die Küche meiner lieben Oma Käte ein. In freudiger Erwartung saß ich zappelnd auf der Eckbank und wartete zum Beispiel auf diese kleinen köstlichen Dinger: FUTSCHES! Leider gab es sie nur maximal ein- bis zweimal im Jahr. Viel zu selten also. Im Optimalfall werden sie noch warm gegessen und vorher in reichlich Zucker gestippt. Und ja, sie schmecken so gut wie sie aussehen! 😊 Freudige Kindheitserinnerungen und süße Backwaren gehören doch irgendwie zusammen. Und weil geteilte Freude immer doppelte Freude bedeutet, hier für euch unser Futschesrezept:

Futsches

500 ml Milch

500 g Mehl

5 Eier, getrennt (Eiweiß zu Schnee geschlagen)

1 Päckchen Trockenhefe

1 gute Prise Salz

abgeriebene Zitronenschale

1/2 Teelöffel Kardamom, gemahlen

100 g Rosinen, in etwas Rum eingeweicht

2 Liter Pflanzenöl zum Frittieren

250 ml Milch und 250 g Mehl in einer Schüssel miteinander verrühren. In einem großen Topf die restliche Milch erwärmen und das zuvor verrührte Milch-Mehlgemisch dazugeben. Bei schwacher Hitze alles miteinander verrühren und nach und nach das restliche Mehl hinzufügen. Es entsteht eine zähe Masse. Vorsicht! Brennt leicht an! Nun den Topf vom Herd nehmen, Eigelbe, Rumrosinen, Gewürze und die Hefe unterrühren. Zum Schluss den Eischnee unterheben, so dass ein fluffiger Teig entsteht. Mit einem Küchenhandtuch abgedeckt ca. eine Stunde gehen lassen. Zum Ausbacken das Öl in einem hohen Topf erhitzen. Es hat die richtige Temperatur, wenn man einen Holzspieß hineinhält und sich aufsteigende Bläschen daran bilden. Wenn der Futschesteig sich in etwa verdoppelt hat, ist er fertig aufgegangen und kann weiter verarbeitet weden. Mit einem Teelöffel kleine Portionen abstechen und in das siedende Öl gleiten lassen.

Futsches_Oel Kopie

Nach ein paar Minuten frittieren werden die Futsches goldbraun an der Unterseite. Man stupst sie kurz an, damit sie sich umdrehen. Wenn sie rings herum eine schöne Farbe haben fischt man sie mit einer Schaumkelle heraus und lässt sie auf Küchenkrepp etwas abtropfen.

Futsches_Krepp_02

Am Besten schmecken unsere Futsches wenn man sie sofort isst. Sie lassen sich aber auch sehr gut einfrieren und nach dem Auftauen kurz im Backofen aufbacken.