Ausmisten und Aufräumen fördert ja so manches Mal lange vergessene Schätze zu Tage. Bei meiner kürzlich unternommenen Großrazzia im heimischen Büro fiel mir die handsignierte Speisekarte aus dem Jahr 1999 von Maler und Koch Franz L. Lauter in die Hände.

Die Karte, eher ein riesiges Buch im Format einer Tageszeitung, als eine gewöhnliche Speisekarte, enthält neben der damaligen Speisenauswahl auf der letzten Seite, zahlreiche großformatige Drucke des Künstlers. Zudem verrät der mehrfach ausgezeichnete Sternekoch darin einige Rezepte für köstliche Menüs zum Nachkochen. Aufgebaut wie ein Kalender, gibt es für jeden Monat einen anderen wunderbaren Menüvorschlag, passend zur jeweiligen Jahreszeit.

„Schneebesen“ 1996 (Ausschnitt) Originalmaße: 100 x 80 cm Acryl auf Leinwand · Franz L. Lauter

Da musste ich mir natürlich direkt mal zwei Rezepte aussuchen, um sie mit Euch zu teilen.

Es gibt noch einmal Spargel und Rhabarber. Die Zeit ohne diese beiden Lieblingsgemüse kommt schnell genug und dauert wieder viel zu lange.

Ich kombiniere Franz L. Lauter’s Spargeltorte mit einem blumigen Wildkräutersalat und sein vorzügliches Rhabarberragout mit kleinen westfälischen Mini-Pfannenpickert. Das passt sehr gut zusammen, wie ich finde.

Spargeltorte

Zutaten für eine kleine 18er Springform:

1 Teelöffel Butter zum Einfetten der Form

1 Esslöffel Paniermehl zum Ausstreuen der Form

400 g Spargel

4 Eier

60 g Mehl

1 Teelöffel Backpulver

100 g Mandeln, gemahlen

1 Prise Zucker

Salz, Pfeffer

2 Esslöffel Mandelblättchen

Zubereitung:

Den Spargel schälen, in etwa 1 cm große Stücke schneiden und beiseite stellen. Den Backofen auf 190°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Auf den Boden einer kleinen Springform (18 cm) ein Stück Backpapier einspannen, den Rand der Form mit etwas Butter einfetten und mit dem Paniermehl bestreuen.

Zwei Eier in eine Schüssel aufschlagen und die übrigen zwei Eier trennen. Die Eigelbe zu den Eiern in die Schüssel geben und die Eiweiß separat mit einer Prise Salz steif schlagen. Anschließend die Eier mit den Eigelben, etwas Salz und Pfeffer so lange schlagen, bis eine dicke, schaumige Masse entstanden ist. Das kann einige Minuten dauern. Mandeln, gesiebtes Mehl und das Backpulver unterrühren. Ca. 2-3 Esslöffel vom Teig auf dem Boden der Form verstreichen. Den Eischnee und die Spargelstückchen unter den restlichen Teig heben und ebenfalls in der Springform verteilen. Die Mandelblättchen darüber streuen und die Spargeltorte im vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten goldbraun backen.

Wildkräutersalat

Zutaten:

2 Handvoll frische Wildkräuter

1 Handvoll Brunnenkresse

½ Avocado

Saft einer halben Zitrone

1 Teelöffel Dijon-Senf

Salz, Pfeffer

etwas Agavendicksaft

1 Prise Chili

etwas Wasser, falls das Dressing zu breiig ist

ein paar essbare Blüten

Zubereitung:

Salat und Brunnenkresse putzen und in eine Schüssel geben. Avocado, Zitronensaft, Senf und die Gewürze in einem hohen Becher pürieren. Eventuell etwas Wasser hinzufügen, falls die Masse noch zu dick ist. Mit Salz, Agavendicksaft und Chili abschmecken. Das Dressing behutsam mit dem Salat vermischen. Mit den Blüten verziert zur warmen Spargeltorte servieren.

Wer nicht auf Fleisch verzichten möchte, holt sich einfach ein, zwei Scheiben Schinken aus dem Kühlschrank.

Rhabarberragout

Zutaten:

300 g Rhabarber, geschält und in ca. 2 cm große Stücke geschnitten

150 g Zucker

2 Esslöffel trockenen Weißwein (oder Zitronensaft)

1 Zimtstange

½ Vanillestange, ausgekratzt

etwas Zitronenschale

1 Esslöffel Vanillepuddingpulver und etwas Zitronensaft zum Abbinden

Zubereitung:

Den Rhabarber mit Zucker, Zimtstange, Vanilleschote, Wein/Zitronensaft und der Zitronenschale in einem Kochtopf mischen und etwa eine halbe Stunde ziehen lassen, so dass sich Saft bildet. Das Ragout kurz aufkochen. Die Rhabarberstücke, Zimtstange und Vanilleschote aus dem Sud nehmen. Vanillepuddingpulver mit etwas Zitronensaft glattrühren, in den kochenden Rhabarbersaft geben und kurz aufkochen lassen. Sobald die Masse abgekühlt ist, den Rhabarber wieder dazu geben.

Mini-Pfannenpickert

Zutaten:

250 g Mehl

1 Teelöffel Trockenhefe

1 gestrichener Teelöffel Salz

500 g Kartoffeln, geschält und fein gerieben

1 Ei

60 ml warme Milch

125 g Rosinen

Öl zum Ausbacken

Zubereitung:

Mehl, Hefe, Rosinen und Salz in einer Schüssel mischen. Die geriebenen Kartoffeln mit Ei und Milch verrühren. Die Kartoffelmasse zum Mehl geben und alle Zutaten gründlich miteinander verkneten. Den Teig mit einem Küchenhandtuch abgedeckt ca. 45 Minuten gehen lassen.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Ich habe meine Poffertjes-Pfanne genommen, eine „normale“ tut’s aber auch. Mit einem Teelöffel kleine Teigportionen zu Mini-Pfannkuchen ausbacken.

Die Mini-Pfannenpickert noch heiß mit dem Rhabarberragout servieren.

Franz L. Lauter malt und kocht heute in Nordkirchen. Das Restaurant „Venus“ im Schloss Nordkirchen lädt endlich wieder zum Genießen ein!

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Keine Lust auf Rüblitorte? Dann habe ich hier einen Traum in Violett – nicht nur für die Oster-Kaffeetafel. Ich liebe ja Veilchen aller Art 🙂 ob die kleinen Duftveilchen, die bis vor kuzer Zeit noch vor meiner Haustür geblüht haben, die kleinen bunten Hornveilchen oder die lustig dreinblickenden Stiefmütterchen…ich liebe sie alle!

Und heute nicht nur im Garten, sondern auch in meiner Torte, zusammen mit prallen, frischen Blaubeeren.

Blaubeer-Veilchentorte

Zutaten für den Boden:

180 g Mehl

100 g Butter

60 g Puderzucker

3 Esslöffel gemahlene Mandeln

2 Esslöffel Kakao

1 Ei

1 Prise Salz

1 halbe geriebene Tonkabohne

etwas Butter für die Form

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Zutaten für die Füllung:

450 g TK-Blaubeeren, aufgetaut und mit ihrem Saft püriert

ca. 250 ml Veilchensirup

Saft und Schale einer halben Zitrone

400 g Schmand

400 g Magerquark

1 Esslöffel Speisestärke

2 Päckchen Puddingpulver Sahnegeschmack

150 g Puderzucker (50 g für den Pudding, 100 g für die Quarkmasse)

3 Esslöffel Blaubeerkonfitüre

1 Handvoll frische Blaubeeren, ein paar Veilchenblüten zum Verzieren (unbedingt essbare Blüten verwenden)

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Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform mit Backpapier auskleiden. Alle Zutaten für den Schokomürbeteigboden gut miteinander verkneten, in Frischhaltefolie einwickeln und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

In der Zwischenzeit die pürierten Blaubeeren in einen Messbecher geben und mit Veilchensirup bis auf eine Menge von 500 ml auffüllen. Diese Masse in einen Topf schütten, in einer Schüssel das Puddingpulver mit 50 g Puderzucker mischen und mit etwas kalter Blaubeer-Veilchenmischung anrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Die Blaubeermasse zum Kochen bringen und das glattgerührte Puddingpulver einrühren. Den Pudding kurz aufkochen lassen, in eine Schüssel füllen und direkt mit Frischhaltefolie bedecken, damit sich beim vollständigen erkalten keine Haut bildet.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, die Hälfte davon auf dem Boden der Springform verteilen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im vorgeheizten Backofen 15 Minuten vorbacken.

Schmand, Quark, Zitronenschale und -saft, 100 g Puderzucker, die Stärke und den abgekühlten Blaubeerpudding sorgfältig miteinander verrühren.

Den Rand der Springform buttern und mit dem restlichen Teig auskleiden. Die Blaubeer-Quarkmischung in die Form füllen und die Torte 1 Stunde und 10 Minuten backen.

Nachdem die Blaubeer-Veilchentorte vollständig abgekühlt ist, die Blaubeerkonfitüre mit etwas Veilchensirup verrühren und oben auf der Torte verteilen. Zum Schluss mit den frischen Früchten und den Blüten verzieren.

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